Les pâtes levées
Cette formation explore les pâtes levées riches et leur fermentation. Elle permet d’obtenir des brioches moelleuses à la mie filante et régulière.
Durée
2 jours (14 h)
Tarif
1 950 €
Référence
FORM 057
Objectifs de la formation
- Maîtriser le pétrissage des pâtes levées riches en beurre et œufs
- Contrôler la fermentation, le pointage et l’apprêt
- Réaliser brioches, babas et pâtes à savarin
- Travailler façonnages, tressages et garnitures
- Optimiser la dorure, la cuisson et la conservation
Programme
Pétrissage et incorporation du beurre
Fermentation et gestion du froid
Brioches : Nanterre, tressée, garnie
Babas, savarins et imbibage
Façonnage, dorure et cuisson
Public concerné
Boulangers, pâtissiers et professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.
Prérequis
Notions de base en boulangerie ou en pâtisserie souhaitées.
Modalités & financement
Formation animée en intra-établissement à Paris et en Île-de-France (ou en inter / à distance selon les thématiques). Méthodes actives et cas pratiques, attestation de fin de formation remise à chaque participant.
Selon votre situation, nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO ou d'autres dispositifs de financement de la formation professionnelle. Contactez-nous pour étudier les modalités adaptées à votre établissement.
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