Fonds, jus et sauces
Cette formation transmet la maîtrise des fonds, jus et sauces, véritable colonne vertébrale de la cuisine. Elle développe la précision des extractions, des réductions et des liaisons pour des sauces savoureuses.
Durée
2 jours (14 h)
Tarif
1 950 €
Référence
FORM 036
Objectifs de la formation
- Réaliser les fonds blancs, fonds bruns et fumets
- Confectionner les sauces mères et leurs dérivées
- Maîtriser les émulsions chaudes et froides
- Élaborer des jus corsés et des réductions
- Rectifier l’assaisonnement, la texture et le brillant
Programme
Fonds blancs, fonds bruns et fumets
Sauces mères : espagnole, velouté, béchamel, tomate
Émulsions : hollandaise, béarnaise, beurre blanc
Jus, réductions et déglaçages
Liaisons et finitions des sauces
Conservation et remise en œuvre
Public concerné
Cuisiniers et commis souhaitant approfondir le travail des fonds, jus et sauces.
Prérequis
Connaissance des techniques de base de la cuisine.
Modalités & financement
Formation animée en intra-établissement à Paris et en Île-de-France (ou en inter / à distance selon les thématiques). Méthodes actives et cas pratiques, attestation de fin de formation remise à chaque participant.
Selon votre situation, nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO ou d'autres dispositifs de financement de la formation professionnelle. Contactez-nous pour étudier les modalités adaptées à votre établissement.
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