La charcuterie sous toutes ses formes
Cette formation transmet le savoir-faire de la charcuterie traditionnelle réalisée maison. Elle permet de proposer une offre artisanale différenciante tout en maîtrisant salaisons et conservation.
Durée
2 jours (14 h)
Tarif
1 300 €
Référence
FORM 020
Objectifs de la formation
- Réaliser terrines, pâtés et galantines à partir de farces maîtrisées
- Confectionner rillettes, pâtés en croûte et préparations cuites
- Maîtriser le salage, le séchage et les techniques de salaison
- Préparer des saucisses et chairs à saucisse maison
- Appliquer les règles d’hygiène propres aux produits carnés
Programme
Les farces : à gratin, fine et mousseline
Terrines, pâtés et galantines
Pâté en croûte et montage en moule
Rillettes, confits et préparations cuites
Salaisons, séchage et saucisserie
Hygiène, conservation et DLC des charcuteries
Public concerné
Cuisiniers, charcutiers et traiteurs souhaitant développer une offre de charcuterie maison.
Prérequis
Connaissance des techniques de base de la cuisine.
Modalités & financement
Formation animée en intra-établissement à Paris et en Île-de-France (ou en inter / à distance selon les thématiques). Méthodes actives et cas pratiques, attestation de fin de formation remise à chaque participant.
Selon votre situation, nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO ou d'autres dispositifs de financement de la formation professionnelle. Contactez-nous pour étudier les modalités adaptées à votre établissement.
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