Le poisson sous toutes ses formes
Cette formation couvre l’ensemble du travail du poisson, de l’habillage à la cuisson en passant par le filetage. Elle apprend à respecter la fraîcheur et la texture délicate des produits de la mer.
Durée
2 jours (14 h)
Tarif
1 950 €
Référence
FORM 025
Objectifs de la formation
- Écailler, vider et habiller poissons ronds et plats
- Lever des filets et réaliser des portions calibrées
- Maîtriser les cuissons : poché, vapeur, poêlé et rôti
- Confectionner fumets et sauces à base de poisson
- Contrôler la fraîcheur et la conservation des produits de la mer
Programme
Reconnaissance et critères de fraîcheur
Écaillage, vidage et habillage
Levée de filets des poissons ronds et plats
Cuissons douces et cuissons vives du poisson
Fumets, sauces et émulsions marines
Conservation, traçabilité et hygiène
Public concerné
Cuisiniers et commis chargés du poste poisson en restauration ou en traiteur.
Prérequis
Connaissance des techniques de base de la cuisine.
Modalités & financement
Formation animée en intra-établissement à Paris et en Île-de-France (ou en inter / à distance selon les thématiques). Méthodes actives et cas pratiques, attestation de fin de formation remise à chaque participant.
Selon votre situation, nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO ou d'autres dispositifs de financement de la formation professionnelle. Contactez-nous pour étudier les modalités adaptées à votre établissement.
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