Les techniques du sous-vide — cuisson basse température et pasteurisation Niveau 2
Cette formation approfondie aborde la pasteurisation des produits conditionnés sous-vide et l’allongement des durées de vie. Elle vise une maîtrise sanitaire avancée pour sécuriser une production en série.
Durée
3 jours (21 h)
Tarif
2 950 €
Référence
FORM 028
Objectifs de la formation
- Maîtriser les barèmes de pasteurisation par type de produit
- Calculer et justifier les durées de vie (DLC) prolongées
- Mettre en place le couple cuisson-pasteurisation reproductible
- Sécuriser la chaîne du froid et la traçabilité
- Structurer une production en série fiabilisée
Programme
Rappels sous-vide et microbiologie appliquée
Barèmes de pasteurisation et valeurs pasteurisatrices
Refroidissement rapide et cellule de refroidissement
Détermination et validation des DLC
Production en série et organisation du laboratoire
Plan de maîtrise sanitaire et autocontrôles
Public concerné
Cuisiniers et chefs maîtrisant déjà le sous-vide et souhaitant pasteuriser et allonger les durées de vie.
Prérequis
Avoir suivi le niveau 1 ou maîtriser la cuisson sous-vide basse température.
Modalités & financement
Formation animée en intra-établissement à Paris et en Île-de-France (ou en inter / à distance selon les thématiques). Méthodes actives et cas pratiques, attestation de fin de formation remise à chaque participant.
Selon votre situation, nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO ou d'autres dispositifs de financement de la formation professionnelle. Contactez-nous pour étudier les modalités adaptées à votre établissement.
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