Le travail du chocolat
Cette formation enseigne les fondamentaux du travail du chocolat de couverture. Elle met l’accent sur le tempérage, condition d’une brillance et d’un croquant parfaits.
Durée
2 jours (14 h)
Tarif
1 950 €
Référence
FORM 051
Objectifs de la formation
- Maîtriser les courbes de tempérage du chocolat de couverture
- Réaliser moulages et coques brillantes et démoulables
- Confectionner bonbons ganache et pralinés enrobés
- Travailler les décors et écritures en chocolat
- Gérer la cristallisation et la conservation du chocolat
Programme
Origine du cacao et types de couverture
Tempérage : tablage et ensemencement
Moulage, coques et tablettes
Bonbons ganache et pralinés
Décors, plaquettes et écritures
Public concerné
Pâtissiers, chocolatiers débutants et personnels CHR souhaitant travailler le chocolat.
Prérequis
Notions de base en pâtisserie souhaitées.
Modalités & financement
Formation animée en intra-établissement à Paris et en Île-de-France (ou en inter / à distance selon les thématiques). Méthodes actives et cas pratiques, attestation de fin de formation remise à chaque participant.
Selon votre situation, nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO ou d'autres dispositifs de financement de la formation professionnelle. Contactez-nous pour étudier les modalités adaptées à votre établissement.
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