Les glaces
Cette formation aborde la fabrication des glaces et sorbets maison. Elle met l’accent sur l’équilibrage des mix, gage d’une texture onctueuse et stable.
Durée
2 jours (14 h)
Tarif
1 950 €
Référence
FORM 055
Objectifs de la formation
- Équilibrer un mix à glace : sucres, matières grasses et stabilisants
- Réaliser glaces à la crème et sorbets aux fruits onctueux
- Maîtriser pasteurisation, maturation et turbinage
- Concevoir des desserts glacés et vacherins dressés
- Gérer conservation, vitrine et chaîne du froid
Programme
Équilibrage des mix et calcul des extraits secs
Glaces à la crème et parfums
Sorbets et pourcentage de fruits
Pasteurisation, maturation et turbinage
Desserts glacés, vacherins et bûches
Réglementation et chaîne du froid
Public concerné
Cuisiniers, pâtissiers et restaurateurs souhaitant produire des glaces maison.
Prérequis
Notions de base en pâtisserie souhaitées.
Modalités & financement
Formation animée en intra-établissement à Paris et en Île-de-France (ou en inter / à distance selon les thématiques). Méthodes actives et cas pratiques, attestation de fin de formation remise à chaque participant.
Selon votre situation, nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO ou d'autres dispositifs de financement de la formation professionnelle. Contactez-nous pour étudier les modalités adaptées à votre établissement.
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