Les desserts à l’assiette au restaurant
Cette formation aborde le dessert à l’assiette comme une composition à part entière. Elle travaille l’équilibre des textures, des températures et l’esthétique du dressage.
Durée
2 jours (14 h)
Tarif
1 950 €
Référence
FORM 047
Objectifs de la formation
- Construire un dessert à l’assiette équilibré et structuré
- Associer chaud et froid, croquant et fondant dans une même assiette
- Maîtriser sauces, coulis et éléments de dressage
- Travailler le dressage minute et la régularité en service
- Adapter la composition à la saisonnalité et à la carte
Programme
Architecture d’un dessert à l’assiette
Jeux de textures et de températures
Sauces, coulis et émulsions
Éléments de décor et dressage
Organisation et envoi en service
Public concerné
Cuisiniers, chefs de partie et chefs souhaitant valoriser leurs desserts au restaurant.
Prérequis
Maîtriser les techniques de base de la pâtisserie.
Modalités & financement
Formation animée en intra-établissement à Paris et en Île-de-France (ou en inter / à distance selon les thématiques). Méthodes actives et cas pratiques, attestation de fin de formation remise à chaque participant.
Selon votre situation, nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO ou d'autres dispositifs de financement de la formation professionnelle. Contactez-nous pour étudier les modalités adaptées à votre établissement.
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